PEZ ESPADA EN FINO ESCABECHE BLANCO

PARA EL ESCABECHE 4 lomos de pez espada (150 g. cada uno). 1/2 l. de aceite de oliva virgen extra. 1,5 dl. de vinagre de jerez. 1 cabeza de ajo cortada a la mitad. 1 puerro. 1 zanahoria. 1 cebolla. 1 pimiento verde. 6 granos de pimienta negra. 6 granos de pimienta roja. 2 clavos. 1 hoja de laurel. 1 rama de tomillo. 1 guindilla. Sal y pimienta.. Perejil rizado. PARA EL ACEITE DE TRUFA 1 trufa negra picada fina. 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra de albequina.